中新網(wǎng) 西安1月10日電 題：西安肉夾饃非遺傳承人：希望世界愛(ài)上這口正宗“陜味”

作者 李一璠 黨田野

“多年前，我在國(guó)外工作時(shí)，曾嘗試著用白吉饃夾底格里斯烤魚、土耳其烤肉等，收獲了來(lái)自不同國(guó)家朋友的好評(píng)，‘祖籍’西安的白吉饃可夾萬(wàn)物。這些年我一直堅(jiān)守西安肉夾饃傳統(tǒng)技藝，為這口濃郁正宗的‘陜味’飄遠(yuǎn)、飄出國(guó)門不懈努力著?！标兾魇》沁z項(xiàng)目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱向中新網(wǎng) 記者表示。

陜西省非遺項(xiàng)目“西安肉夾饃”代表性傳承人廉守柱與他制作的白吉饃?！±钜画[ 攝

“西安肉夾饃是由白吉饃與臘汁肉組合而成。擁有金圈、虎背、菊花心的白吉饃外酥里嫩、麥香味十足，臘汁肉則肉質(zhì)香糯，汁水豐盈，唇齒留香。二者仿佛是‘天造地設(shè)’的一對(duì)?！绷刂榻B道。

二十歲成為學(xué)徒，三十歲出海創(chuàng)業(yè)……如今已是徒弟眾多的非遺傳承人，今年69歲的廉守柱談起他與西安肉夾饃的故事，漫長(zhǎng)又有趣。

談及白吉饃的關(guān)鍵制作技藝，他一邊不緊不慢地制作，一邊向記者介紹：“首先是把面粉發(fā)酵至嫩酵面團(tuán)，再經(jīng)揉面、揪擠、搓條、盤窩、搟餅、烙花、烤制等流程?？臼旌螅p手一捏，就自然張開(kāi)成酥脆的兩張皮了?！?/p>

擁有金圈、虎背、菊花心的白吉饃?！±钜画[ 攝

“不少朋友笑稱西安為‘饃都’，在西安有著數(shù)以萬(wàn)計(jì)的肉夾饃店，肉夾饃目前也有了各種‘流派’，如加入南方朋友喜愛(ài)的剁椒、年輕人愛(ài)吃的炸串。每位食客都是‘裁判員’?！闭劶敖陙?lái)出現(xiàn)多樣新鮮的吃法，廉守柱保持著開(kāi)放包容的態(tài)度，并表示愿與同仁共享正宗西安肉夾饃的技藝。

“肉夾饃本身屬于烘焙食品，跟國(guó)外許多美食如漢堡、三明治有著異曲同工之處。目前有近二十個(gè)國(guó)家的商人主動(dòng)與我們接洽，希望在他們的國(guó)家銷售并推廣西安肉夾饃。由此可見(jiàn)，海外市場(chǎng)需求量還是極大的?！绷刂劦?，西安肉夾饃“走”向世界是他的夙愿。

制作完成的西安肉夾饃?！±钜画[ 攝

他與團(tuán)隊(duì)前期做了大量考察，針對(duì)如何“出門”、如何落地生根、如何持續(xù)發(fā)展等方面制定了一系列規(guī)劃。為了西安肉夾饃順利“出海”，廉守柱設(shè)計(jì)了可海外使用的新設(shè)備，調(diào)整部分制作技藝，計(jì)劃了集中生產(chǎn)分散經(jīng)營(yíng)、共享餐廳、車載流動(dòng)售賣等多種經(jīng)營(yíng)形式。

他認(rèn)為，堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝不意味著因循守舊，面向不同受眾做一些改良也是為了更好地傳播。2021年，他赴美國(guó)考察后，參考當(dāng)?shù)貢充N漢堡的用料口感以及消費(fèi)者飲食習(xí)慣，用美式漢堡面團(tuán)和中式油酥為底，制作出一種適合外國(guó)友人口味的白吉饃，并邀請(qǐng)?jiān)陉兞魧W(xué)生品嘗，收獲好評(píng)，廉守柱稱其為“海外版”西安肉夾饃。

“想讓更多的人去吃肉夾饃，就要培養(yǎng)更多的人去制作肉夾饃。傳統(tǒng)技藝傳承傳播，人才是關(guān)鍵，所以我找了個(gè)切入點(diǎn)，和西安市部分烹飪?cè)盒：献?。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化技藝傳授，使萬(wàn)千學(xué)生成為傳播的支點(diǎn)。”廉守柱說(shuō)，孩子們畢業(yè)以后將在全國(guó)各地甚至海外就業(yè)創(chuàng)業(yè)，西安肉夾饃技藝將跟隨著他們各自的人生軌跡抵達(dá)世界各地，生根發(fā)芽。

廉守柱正在制作西安肉夾饃?！±钜画[ 攝

“廉老師對(duì)我們相關(guān)烹飪?cè)盒６际呛苤С值?，他常手把手教學(xué)生制作。作為烹飪?cè)盒７剑覀儗⑷Υ罱ê闷脚_(tái)，線上線下教育結(jié)合，讓更多學(xué)生掌握西安肉夾饃制作技藝，也將支持陜西民間傳統(tǒng)美食技藝凝練的經(jīng)驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)落地，為陜西美食發(fā)展與傳播培養(yǎng)更多新苗?！标兾髀糜闻腼兟殬I(yè)學(xué)院院長(zhǎng)王新麗表示。

2024年至2026年，廉守柱將與相關(guān)烹飪?cè)盒：献髋囵B(yǎng)出1萬(wàn)名西安肉夾饃“傳承代表”，在全球推廣西安肉夾饃，并以西安肉夾饃領(lǐng)銜陜西美食走遍世界。

由白吉饃和臘汁肉組合而成的西安肉夾饃。　廉守柱供圖

“西安肉夾饃有兩千多歲，在關(guān)中地區(qū)，古人喜食寒肉與發(fā)面餅，那時(shí)發(fā)面用的野生菌……”采訪中，廉守柱習(xí)慣性地向前來(lái)嘗鮮的民眾講解著西安肉夾饃的古今故事，并熟練地在案板澆上一勺老汁，刀背一抹瘦肉整齊排開(kāi)，輔之連皮肥肉，一齊夾在剛出爐的白吉饃中遞給食客。

春節(jié)過(guò)后，他將赴英國(guó)等地考察市場(chǎng)，為西安肉夾饃尋找更多“海外旅居地”?！叭鈯A饃是古城西安的‘金名片’，希望未來(lái)世界各地的朋友一嘗到肉夾饃，就能聯(lián)想起中國(guó)陜西西安，也許不曾來(lái)此，但也因飲食文化有了穿越時(shí)空的情緣?！绷刂硎?。(完)